Gallinella glassata, emulsione e carpaccio tiepido di finocchi e arancia con polvere di caffé
15 febbraio 2013Warning: Undefined variable $beforeEachImage in /home/mhd-01/www.inthenameofgood.com/htdocs/wp-content/themes/inthenameofgood/loop-single.php on line 20
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In questo periodo è un trionfo di arance, noi le gusteremmo in tutti i modi perché ne andiamo pazzi, poi sul pesce ci stanno sempre meravigliosamente bene.
Ma la cosa davvero sorprendente di questo piatto è il sapore strepitoso del caffè insieme all’arancia! Non lo avevamo mai sperimentato ed è a dir poco sublime. Questo è un piatto gustosissimo che vi consigliamo caldamente di provare non avendo timore di mescolare la salsa insieme al caffè anzi…è la morte sua!
INGREDIENTI (x 4 persone)
– 8 filetti di gallinella
– 3 arance
– 1 cucchiaio di zucchero di canna
– 6 finocchi
– 3 cucchiai di soia
– finocchietto selvatico
– prezzemolo
– 4 cucchiaini di ottimo caffè macinato
– sale
– pepe
– olio EVO
PROCEDIMENTO
Per l’emulsione di finocchi, arancia e soia
– Tagliare 2 finocchi a fettine, porre in un tegamino con il succo e la scorza di 1 arancia (senza la parte bianca), un po’ di olio, lo zucchero, la soia e ½ bicchiere di acqua e lasciare stufare con coperchio per circa 20 minuti
– Frullare il tutto con un mixer ad immersione unendo un po’ di olio ed aggiustando di soia o zucchero a seconda dei propri gusti
Per il carpaccio tiepido di finocchi e arancia
– Tagliare a vivo un’arancia e tenere da parte
– Tagliare a fettine 4 finocchi, disporli su una placca da forno e su carta forno, salare, cospargere con un trito di finocchietto e prezzemolo, un filo di olio ed infornare a 200° per 10 minuti
– Togliere dal forno ed unire le fettine di arancia tagliata a vivo nella teglia dei finocchi. Tenere da parte.
Per la gallinella glassata
– Scaldare in un tegame un po’ di olio poi scottare i filetti di gallinella prima dalla parte della pelle per circa 3 minuti (cosicché diventerà croccante), unire il succo di un’arancia, salare e pepare
– Trascorso questo tempo girare i filetti e cuocere giusto un minuto dalla parte della polpa
– Spegnere, allontanare dal fuoco e lasciare riposare giusto il tempo dell’impiattamento
Servire facendo una base con il carpaccio di finocchi e arancia, porre sopra i filetti di gallinella che guarniremo con dei bastoncini di scorza d’arancia, distribuire 2 cucchiai di emulsione di fianco alla gallinella e guarnire il bordo del piatto una striscia di polvere di caffè. Un filo d’olio crudo sopra per lucidare.