Gallinella glassata, emulsione e carpaccio tiepido di finocchi e arancia con polvere di caffé

15 febbraio 2013

In questo periodo è un trionfo di arance, noi le gusteremmo in tutti i modi perché ne andiamo pazzi, poi sul pesce ci stanno sempre meravigliosamente bene.

Ma la cosa davvero sorprendente di questo piatto è il sapore strepitoso del caffè insieme all’arancia! Non lo avevamo mai sperimentato ed è a dir poco sublime. Questo è un piatto gustosissimo che vi consigliamo caldamente di provare non avendo timore di mescolare la salsa insieme al  caffè anzi…è la morte sua!

 

 

 

INGREDIENTI (x 4 persone)

- 8 filetti di gallinella

- 3 arance

- 1 cucchiaio di zucchero di canna

- 6 finocchi

- 3 cucchiai di soia

- finocchietto selvatico

- prezzemolo

- 4 cucchiaini di ottimo caffè macinato

- sale

- pepe

- olio EVO

PROCEDIMENTO

Per l’emulsione di finocchi, arancia e soia

- Tagliare 2 finocchi a fettine, porre in un tegamino con il succo e la scorza di 1 arancia (senza la parte bianca), un po’ di olio, lo zucchero, la soia e ½ bicchiere di acqua e lasciare stufare con coperchio per circa 20 minuti

- Frullare il tutto con un mixer ad immersione unendo un po’ di olio ed aggiustando di soia o zucchero a seconda dei propri gusti

Per il carpaccio tiepido di finocchi e arancia

- Tagliare a vivo un’arancia e tenere da parte

- Tagliare a fettine 4 finocchi, disporli su una placca da forno e su carta forno, salare, cospargere con un trito di finocchietto e prezzemolo, un filo di olio ed infornare a 200° per 10 minuti

- Togliere dal forno ed unire le fettine di arancia tagliata a vivo nella teglia dei finocchi. Tenere da parte.

Per la gallinella glassata

- Scaldare in un tegame un po’ di olio poi scottare i filetti di gallinella prima dalla parte della pelle per circa 3 minuti (cosicché diventerà croccante), unire il succo di un’arancia, salare e pepare

- Trascorso questo tempo girare i filetti e cuocere giusto un minuto dalla parte della polpa

- Spegnere, allontanare dal fuoco e lasciare riposare giusto il tempo dell’impiattamento

 

Servire facendo una base con il carpaccio di finocchi e arancia, porre sopra i filetti di gallinella che guarniremo con dei bastoncini di scorza d’arancia, distribuire 2 cucchiai di emulsione di fianco alla gallinella e guarnire il bordo del piatto una striscia di polvere di caffè. Un filo d’olio crudo sopra per lucidare.