Arista al Sagrantino e prosciutto di Norcia con uva e prugne

14 settembre 2012

Certo che con questo piatto si vede proprio che abbiamo salutato la nostra amata estate e ci siamo mentalmente fatti traghettare verso climi un po’ più freddini. Ci consola comunque il fatto di poter mangiare dei cibi altrettanto deliziosi e di poterci sbizzarrire con l’utilizzo di altri tipi di ingredienti. Ora sicuramente ci faremo qualche nemico ma non possiamo nascondevi il fatto che non amiamo particolarmente bere il Sagrantino, e credeteci ormai dopo 8 anni in Umbria ne abbiamo potuti assaggiare di diverse cantine…i gusti sono gusti che ci volete fare? Le nostre origini venete e la “transumanza” di diversi membri della famiglia verso il Sud, ci hanno fatto prediligere il nettare degli dei di quelle zone. Troviamo però che il Sagrantino utilizzato per le preparazioni di piatti di sostanza e carattere come questo sia il vino perfetto. Delizioso poi il connubio con il prosciutto di Norcia e l’uva.

INGREDIENTI (x 4 persone)
- 1 kg di arista di maiale disossato
- 600 gr uva bianca
- 100 gr prugne denocciolate
- 2 scalogni
- 100 gr prosciutto crudo di Norcia
- 2 bicchieri abbondanti di Sagrantino
- timo
- 4 patate
- burro salato
- sale
- pepe
- olio EVO
PROCEDIMENTO
Per l’arista

- Tritare lo scalogno e metterlo in un tegame con olio EVO e rosolare insieme al prosciutto di Norcia tagliuzzato a straccetti in modo da creare un fondo di cottura
- Sistemare l’arista (che avremo legato con dello spago da cucina proprio come per un arrosto) nel tegame e rosolarlo bene su tutti i lati
- Sfumare con poco Sagrantino, salare, pepare, mettere un po’ di timo e unire chicchi d’uva e le prugne tagliati a metà
- Fare insaporire bene e poi unire tutto il resto del Sagrantino, lasciare andare a fiamma vivace un paio di minuti (in modo che evapori l’alcol) poi incoperchiare
- A questo punto iniziare una cottura a fuoco dolcissimo (utilizzando uno spargifiamma se lo possedete) per circa 2 ore e mezza con il coperchio ed avendo cura di girare ogni mezz’ora il pezzo di carne
- Farlo raffreddare e mettere in frigo in modo da tagliarlo quando è completamente freddo
- Riscaldarlo a fette nel tegame con il suo sugo (dopo averlo aggiustato di sale) solo prima di servirlo
Per la patata al cartoccio
- Sistemare ogni patata “accomodata” in dell’alluminio (quindi non avvolta troppo stretta) dopo averla punzecchiata. Richiudere i cartocci e sistemarli in forno a 200° per 1 ora

Servire l’arista con il suo sughetto di vino, uva e prugne ed accompagnarlo con la patata aperta con il burro salato sopra ed un po’ di timo fresco