Ravioli Patate e Pecorino con Ragu di Moscardini

INGREDIENTI

Pasta All’Uovo
– 400 gr farina
– 4 uova

Ripieno
– 3 patate piccole
– 200 gr ricotta
– 80 gr pecorino romano
– 50 ml panna
– sale, pepe, olio

Ragu di Moscardini
– 1 kg di moscardini
– aglio
– vino rosso
– concentrato pomodoro
– olio, sale
– peperoncino

PROCEDIMENTO

Preparazione Pasta all’Uovo
Mettere in una planetaria la farina con le uova e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo (aggiungere se necessario un po’ d’acqua oppure, se risultasse troppo umido, un po’ di farina – al posto della planetaria fare la classica fontana e lavorare con le mani).
Fare riposare l’impasto in luogo fresco ed asciutto e nel frattempo procedere con le altre parti della ricetta.

Preparazione Ripieno
Lessare, sbucciare e schiacciare le patate con uno schiacciapatate e lavorarle in una ciotola con olio, sale, pepe, la ricotta, la panna ed il pecorino (aggiustare di sale se necessario). Cercare di ottenere un impasto cremoso ma non liquido (bagnerebbe troppo la sfoglia) ed al tempo stesso consistente abbastanza da poterlo dosare poi sui ravioli con un sac à poche – Lasciare riposare in frigo.

Preparazione Ragu
Versare in un tegame un po’ di olio EVO e 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati con un coltello e lasciare insaporire. Versare i moscardini precedentemente lavati, rosolarli e sfumarli con ½ bicchiere di vino rosso. Una volta che il vino sarà evaporato salare, mettere peperoncino a piacere, mettere un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto con pochissima acqua calda e lasciare stufare a fuoco basso per 30 minuti con coperchio leggermente aperto. Deve risultare alla fine un sugo abbastanza tirato e non acquoso.

Preparazione Ravioli
Lavorare l’impasto che avevamo lasciato riposare con un mattarello o con una macchina per tirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile (lo spessore naturalmente dipende dai gusti).
Ricavare dei cerchi con l’aiuto di un coppapasta (in questo caso i ravioli sono a mezzaluna, ma ovviamente si può scegliere il formato che si desidera), con l’aiuto di un dito cospargere il bordo di albume (per sigillarli meglio ed evitare che si aprano in cottura), riempirli con la farcia con l’aiuto di un sac à poche e chiuderli. Metterli stesi su un vassoio che riporremo in frigo (se consumiamo in giornata), oppure in congelatore (dopo un paio d’ore stesi in questo modo in congelatore possono essere messi in sacchettini adatti al congelamento)

Lessare in abbondante acqua salata per un paio di minuti e prelevarli direttamente dalla pentola con l’aiuto di un passino per metterli nella padella del sugo ad insaporire velocemente saltandoli avendo cura di non romperli. Servire con un filo di olio EVO, qualche moscardino sopra ed un ciuffetto di menta.