Tartare di tonno alla colatura di alici, fave e cipolla caramellata con mousse di bufala

Tutto quello che desideriamo oggi è un assaggio di mare, immergerci nelle sue acque, nel suo profumo, essere cullati dalle sue onde, riemergere e lasciarci scaldare dal sole per poi deliziare la nostra vista ed il nostro palato con una leccornia come questa accompagnata da un fragrante vino in compagnia dei nostri amici più cari.

Troverete questa ricetta sul numero di Maggio di “A Tavola” a pag. 96

INGREDIENTI (x 4 persone)

– 500 gr filetto di tonno

– 250 gr di mozzarella di bufala

– 200 gr fave

– 100 gr pinoli

– 6/8 cipolle rosse

– 2/3 cucchiai di colatura di alici

– 4 cucchiai di aceto balsamico

– 1 cucchiaio di zucchero di canna

– basilico

– sale

– peperoncino

– soia

– olio EVO

PROCEDIMENTO

Per la marinata del tonno

– Prendere i filetti di tonno (preventivamente passati in abbattitore o congelatore) e tagliarli a dadini poi metterli in un recipiente (che si possa chiudere con il coperchio) a marinare con la colatura di alici, un po’ di sale e olio

– Chiudere il contenitore e riporre in frigo per almeno 2 ore

– Pulire le fave e metterle insieme alla tartare di tonno (tenendone qualcuna per guarnire il piatto) ed insieme a 70 gr di pinoli tostati

Per le cipolle caramellate

– Tagliare le cipolle a fettine sottili e metterle in un tegame con un po’ di olio, unire l’aceto balsamico, lo zucchero ed il sale e rosolare a fiamma media per qualche minuto

– A questo punto unire pochissima acqua e lasciare stufare per una mezz’ora con coperchio a fuoco dolcissimo. Quando la cipolla sarà morbida spegnere, lucidare con un po’ di olio e tenere da parte

Per la mousse di bufala

– Mettere la bufala a pezzetti in un bicchiere per frullatore, unire olio e sale e frullare fino ad ottenere una bella mousse morbida

Per il pesto

– Frullare il basilico con un po’ di olio, il resto dei pinoli e un pizzico di sale

Servire la tartare con l’aiuto di un coppapasta, unire sopra la mousse di bufala, qualche “nido” di cipolla caramellata, qualche fava fresca, un filo d’olio e guarnire con qualche goccia di pesto a lato