Polpo confit al timo limone, soffice di patate Vitelotte e mousse di squacquerone

16 aprile 2013

Stavamo cercando da tantissimo tempo queste famose patate violette (le Vitelotte appunto) perché eravamo incuriositi dal loro sapore ma soprattutto, lo confessiamo, perché enormemente attratti dal loro fascino cromatico e dall’appagamento visivo che esercitano sui commensali in qualunque tipo di preparazione esse vengano utilizzate…non è forse così? Ebbene, per quanto riguarda il gusto noi non abbiamo trovato una grande differenza rispetto alle classiche patate gialle. Questo forse perché il resto del piatto aveva un sapore talmente delizioso che i virtuosismi estetici sono stati presto dimenticati. Inoltre che soddisfazione scoprire che il nostro amato squacquerone  sta divinamente anche con il pesce!

INGREDIENTI (x 4 persone)

- 1,2 Kg di polpo

- 8 patate Vitelotte

- 5 coste di sedano

- qualche fogliolina di timo limone

- il succo di ½ limone

- 400 gr squacquerone

- ½ bicchiere latte

- olio EVO

- sale

- 1 cucchiaino di zucchero

- pepe

PROCEDIMENTO

Per il polpo confit

- Lessare per 15 minuti il polpo in acqua bollente

- Prelevarlo dall’acqua di cottura e metterlo in una pentola di coccio (o comunque una pentola che possa andare in forno), irrorarlo con il succo di limone, salare, pepare, unire lo zucchero e un po’ di olio, mettere il coperchio ed infornare a 140° per circa 2 ore verificando la cottura e bagnandolo a metà cottura con il sugo che si sarà formato.

- Verificare di sale e tenere da parte

Per il soffice di patate Vitelotte

- Mettere le patate con la loro buccia a lessare in acqua bollente per circa 15/20 minuti

- Una volta raffreddate pelarle, schiacciarle con lo schiacciapatate, condire con olio e sale e tenere da parte avendo cura di scaldarle brevemente al microonde poco prima di impiattare

Per il sedano

- Tagliare il sedano a rondelle e condirlo con olio, sale e pepe. Tenere da parte

Per la mousse di squacquerone

- Versare il latte in un pentolino, unire lo squacquerone e un po’ di olio e lasciare fondere a fuoco dolce

- Poco prima dell’impiattamento frullare brevemente con un frullatore ad immersione

 

Servire schiacciando nuovamente le patate con uno schiacciapatate direttamente sul fondo del piatto, unire il polpo confit tiepido, le rondelle di sedano ed irrorare con un po’ di salsina di cottura del polpo. Ultimare con qualche cucchiaio di mousse di squacquerone a lato.