Tagliatelle in emulsione di soia con fiocchi di salmone marinato alle erbe e arancia candita

Noi andiamo pazzi per il pesce solo marinato o al massimo leggermente scottato, ci piace sentire quel sapore così fresco e sapido che ci fa pensare al mare.

E’ già da un po’ di tempo che abbiamo iniziato ad apprezzarlo anche sulla pasta e, lo dobbiamo ammettere, con questo piatto in particolare volevamo un po’ evocare e strizzare l’occhio alla cucina asiatica e al loro modo di utilizzare alcuni ingredienti.

Ma cosa ci volete fare? La tagliatella è la tagliatella e trionfa anche con la soia! Anzi, vi diremo di più…la consistenza di una pasta sostanziosa al posto dei soliti spaghetti di riso o di soia fa una differenza enorme in termini di sapore e soddisfazione gustativa. Inoltre ci siamo concessi un Vermentino che amiamo particolarmente: il Cala Silente della Cantina Santadi…che meraviglia!  

INGREDIENTI(x 4 persone)

Pasta All’Uovo

– 400 gr farina

– 4 uova

Condimento

– 200 gr filetto di salmone fresco

– 20 gr sale grosso

– 20 gr zucchero di canna

– il succo di 2 arance

– 1 bicchierino di liquore alle erbe (oppure Vermouth)

– erba cipollina

– maggiorana

– sale

Emulsione

– soia qb

– olio EVO qb

Decorazione

– zest delle 2 arance

– 1 bicchiere acqua

– 1 cucchiaio di zucchero

PROCEDIMENTO

Per la guarnizione di scorzette di arancia candite

– Con un pelapatate prelevare la scorza delle 2 arance (solo la parte arancione), tagliarle a bastoncini sottili con un coltello e metterle in un pentolino con l’acqua e lo zucchero a cuocere a fuoco dolce per una mezz’ora. Spegnere, prelevare le scorze e adagiarle su un foglio di carta da cucina

Marinatura Salmone

– Prendere il filetto di salmone intero, versare sopra il succo delle arance e cospargere con l’erba cipollina e la maggiorana tritate al coltello massaggiando bene.

– Distribuire sopra anche lo zucchero di canna e il sale grosso, mettere il salmone in un contenitore capiente, coprirlo con dello scottex che bagneremo con il liquore alle erbe. Lasciarlo in questa marinata dentro al contenitore ermetico in frigo per 6/8 ore.

– Dopo la marinatura, sciacquare il filetto di salmone sotto acqua corrente fredda, tamponarlo con carta da cucina e tagliarlo in straccetti, metterlo in una ciotola con poco olio ed un pochino della sua marinata mescolando bene

Preparazione Pasta all’Uovo

– Mettere in una planetaria la farina con le uova e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo (aggiungere se necessario un po’ d’acqua oppure, se risultasse troppo umido, un po’ di farina – al posto della planetaria fare la classica fontana e lavorare con le mani).

– Fare riposare l’impasto in luogo fresco ed asciutto per un’oretta

– Lavorare l’impasto che avevamo lasciato riposare con un mattarello o con una macchina per tirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile

– Avvolgere la sfoglia su se stessa tante volte considerando la lunghezza che vogliamo ottenere per queste tagliatelle e tagliarla con un coltello (lunghezza, larghezza e spessore ovviamente dipendono dai gusti)

– Stenderle su un vassoio avendo cura di allargarle bene ed infarinandole un po’. Tenere da parte coperte con un canovaccio fino al momento della cottura.

Per l’emulsione

– In una ciotola versare la soia e l’olio (verificare la sapidità) e sbattere con una frusta fino ad ottenere una cremina che terremo in caldo. Deve essere piuttosto abbondante in quanto le tagliatelle assorbono e l’emulsione è l’unico elemento legante.

Cottura e finitura tagliatelle

– Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle ben sode e metterle subito in una boule con l’emulsione preparata mescolando bene

– Unire i fiocchi di salmone marinato e qualche scorza di arancia candita continuando a mescolare

Servire immediatamente guarnendo con un po’ di erba cipollina e maggiorana fresche sopra, ancora qualche scorza candita e un filo d’olio crudo.