Tortelli di Zucca in crema burrosa di parmigiano e tartufo con essenza di Balsamico

08 febbraio 2013

Abbiamo praticamente appena finito di mangiare questi tortelli, e già abbiamo il desiderio spasmodico di riprepararli. Erano da urlo! Sono sicuramente un classico della cucina mantovana e noi ne siamo sempre stati innamorati, abbiamo però voluto creare qualcosa di più cremoso e godurioso come accompagnamento del tutto e, senza ombra di dubbio, abbiamo trovato qualcosa che è stato a dir poco divino per il palato. Da un po’ di tempo infatti studiavamo come poter utilizzare al meglio questa “chicca” che ci avevano regalato: un burro al tartufo di quelli super.

Gli abbinamenti successivi col parmigiano e il balsamico sono stati una naturale conseguenza che però hanno dato a questo piatto un equilibrio perfetto tra dolcezza, acidità e sapidità.

 

 

INGREDIENTI(x 4 persone)

Per la pasta

- 400 gr farina 00

- 4 uova

Per il ripieno

- 700 gr zucca

- 100 gr amaretti

- 100 gr parmigiano reggiano

- 2 cucchiai mostarda di mele

- noce moscata

- sale

- 1 pizzico di pepe

Per la crema burrosa

- 2 cucchiai di burro al tartufo

- 80 ml panna fresca

- 100 gr parmigiano reggiano

Per l’essenza di balsamico

- 5/6 cucchiai di aceto balsamico di ottima qualità

- 1 cucchiaio di zucchero di canna

 

* un po’ di burro fuso quando saranno cotti i tortelli per non farli attaccare

 

PROCEDIMENTO

Per la pasta

- Mettere in una planetaria la farina con le uova e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere se necessario un altro uovo oppure, se risultasse troppo umido, un po’ di farina (al posto della planetaria é possibile fare la classica fontana e lavorare con le mani).
- Fare riposare l’impasto in luogo fresco ed asciutto e nel frattempo procedere con le altre parti della ricetta.

Per il ripieno

- Tagliare la zucca in pezzi e metterla su una placca da forno su carta forno ed infornare a 160° per circa 1 ora e comunque finché caramellerà leggermente

- Togliere la buccia e passare al passaverdura la zucca poi impastarla con il parmigiano, gli amaretti sbriciolati, la mostarda, noce moscata qb e regolare di sale e di pepe (se risultasse troppo umido aggiungere un po’ di parmigiano e magari appena un po’ di pangrattato)

- Riporre in frigorifero a rassodare (è consigliabile prepararlo il giorno prima)

Preparazione Ravioli

- Lavorare l’impasto che avevamo lasciato riposare con un mattarello o con una macchina per tirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile (lo spessore naturalmente dipende dai gusti).
- Ricavare delle strisce di sfoglia che spennelleremo leggermente con dell’albume (per meglio sigillare) e posizionare delle polpettine di ripieno (prelevato dal frigo) distanziate tra loro 5/6 cm.

- Ricoprire con una striscia di sfoglia della stessa dimensione e ricavare dei ravioli quadrati tagliando la pasta con una rotella

- Metterli stesi su un vassoio che riporremo in frigo (se consumiamo in giornata), oppure in congelatore (dopo un paio d’ore stesi in questo modo in congelatore possono essere messi in sacchetti adatti al congelamento)

Preparazione crema burrosa di parmigiano e tartufo

- In un pentolino scaldare la panna, unire il burro al tartufo e il parmigiano e mescolare fino a creare una fondutina

- Tenere da parte

Per l’essenza di balsamico

- In un pentolino ridurre l’aceto balsamico con lo zucchero finché se ne otterrà una sorta di caramello

Cottura e finitura ravioli

- Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata dove avremo messo un po’ di olio (per non farli attaccare), scolarli con una schiumarola appena vengono a galla e metterli in una boule con un un po’ di burro fuso in modo da lucidarli e non farli attaccare tra loro

 

Servirli immediatamente mettendoli in un piatto dove avremo già steso 2 cucchiai abbondanti di crema burrosa preparata, decorare con qualche goccia di essenza di balsamico e qualche fogliolina di salvia. Aggiungere parmigiano grattugiato a piacere.