Risotto fumé all’arancia di Ribera con canestrelli e gocce al rosmarino

20 febbraio 2013

Questo risotto, per usare un termine romagnolo, è una vera “luveria”!

In questo periodo ci sono delle arance squisite e non abbiamo che l’imbarazzo della scelta su come utilizzarle perché ci sono davvero una marea di ricette per impiegarle ed esaltarle al massimo, soprattutto con il pesce che per noi è l’ingrediente principe, sempre.

L’illuminazione ci è venuta quando abbiamo trovato questi splendidi canestrelli che ben si prestano ad essere utilizzati nella preparazione di primi piatti, soprattutto risotti, e l’inconfondibile aroma agro-dolce dell’arancia insieme al rosmarino hanno reso questo risotto uno dei nostri preferiti…in assoluto!

 

INGREDIENTI (x 4 persone)

- 400 gr riso Vialone Nano

- 100 gr pancetta affumicata

- 1 scalogno

- 2 arance (succo e zest)

- 300 gr polpa di canestrelli senza guscio

- 3 rametti di rosmarino

- 2 spicchi aglio

- Cointreau qb

- brodo vegetale qb

- soia

- sale

- pepe

- parmigiano

- olio EVO

PROCEDIMENTO

- Prelevare lo zest dalle 2 arance (solo la parte arancione) e tritare al coltello, spremere poi il succo e tenere da parte

- Togliere gli aghi dai rametti di rosmarino e metterli in un pentolino con 1 spicchio d’aglio schiacciato e con 4/5 cucchiai di olio EVO. Scaldare brevemente, spegnere e lasciare in infusione una mezz’ora, poi frullare (senza aglio) con un mixer fino ad ottenere una sorta di pesto.

- Scaldare del buon brodo vegetale

- Asciugare con carta assorbente la polpa dei canestrelli e tenere da parte

- In un tegame per risotti rosolare con poco olio lo scalogno e la pancetta affumicata tagliata a straccetti

- Versare il riso e tostarlo bene, sfumare con poco Cointreau e quando sarà evaporato versare la metà del succo di arance e lo zest

- A questo punto procedere con la cottura del risotto aggiungendo un mestolo di brodo per volta solo quando quello precedente sarà assorbito

- A metà cottura versare il resto del succo di arance e continuare nella risottatura col brodo

- Gli ultimi 5 minuti unire la metà dei canestrelli (tenere quelli più belli per dopo)

- A cottura ultimata togliere la pentola dal fuoco, unire la soia e mantecare il risotto con poco olio e parmigiano

- In una padella a parte scaldare pochissimo olio e tostare 1 o 2 minuti per parte a fuoco vivace la metà dei canestrelli conservati, sfumare con poco Cointreau e salare. Verificare che si sia creata una crosticina dorata e togliere subito dalla padella perché non continuino a cuocere

 

Servire il risotto caldo guarnendo con i canestrelli tostati sopra, qualche goccia di olio al rosmarino e decorare con un ricciolo di scorza d’arancia e un ciuffetto di rosmarino