Ravioli di cernia in mousse di verza e colatura di alici con pinoli tostati e profumo di arancia

Dato che gli ingredienti di questa ricetta sono spesso insieme in altri tipi di preparazioni, magari sotto forme più classiche, abbiamo voluto ricreare questo connubio di sapori utilizzandoli in maniera un po’ insolita e l’esperimento è stato a dir poco strabiliante. Sarà perché avevamo questa ampollina (ci piace chiamarla così) di colatura di alici che meritava di essere esaltata con un piatto un po’ fantasioso, sarà perché il sapore è quello delle alici all’ennesima potenza…sta di fatto che questi ravioli erano veramente saporiti, una squisitezza!  

INGREDIENTI(x 4 persone)

Per la pasta

– 400 gr farina 00

– 4 uova

Per il ripieno

– 250 gr filetto di cernia

– 150 gr patate

– maggiorana

– sale

– 1 pizzico di pepe

Per la mousse di verza

– ½ verza

– poco porro

– 80 gr ricotta

– olio EVO

– sale

Per la salsa all’arancia

– 3 arance (succo di 3 e scorza di 1)

– 1 cucchiaio di miele di arancio

– sale

– olio EVO

Per finitura piatto

– colatura di alici qb

– 60 gr pinoli (da tostare in forno a 200° per 8 minuti)

PROCEDIMENTO

Per la pasta

– Mettere in una planetaria la farina con le uova e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere se necessario un altro uovo oppure, se risultasse troppo umido, un po’ di farina (al posto della planetaria é possibile fare la classica fontana e lavorare con le mani).
– Fare riposare l’impasto in luogo fresco ed asciutto e nel frattempo procedere con le altre parti della ricetta.

Per il ripieno

– Rosolare in padella il filetto di cernia brevemente con poco olio e poco sale

– Lessare le patate

– Tritare al coltello la cernia in una boule insieme alle patate lessate schiacciate, la maggiorana tritata ed il pepe. Aggiustare di sale se necessario.

– Riporre in frigorifero a rassodare

Preparazione Ravioli

– Lavorare l’impasto che avevamo lasciato riposare con un mattarello o con una macchina per tirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile (lo spessore naturalmente dipende dai gusti).
– Ricavare delle strisce di sfoglia che spennelleremo leggermente con dell’albume (per meglio sigillare) e posizionare delle polpettine di ripieno (prelevato dal frigo) distanziate tra loro 5/6 cm.

– Ricoprire con una striscia di sfoglia della stessa dimensione e ricavare dei ravioli quadrati tagliando la pasta con una rotella

– Metterli stesi su un vassoio che riporremo in frigo (se consumiamo in giornata), oppure in congelatore (dopo un paio d’ore stesi in questo modo in congelatore possono essere messi in sacchetti adatti al congelamento)

Preparazione Mousse di verza

– Lavare la verza, tagliarla e metterla a rosolare con il porro a rondelle con poco olio ed un po’ di sale. Dopo 5 minuti unire mezzo bicchiere di acqua, mettere il coperchio e lasciare stufare a fuoco dolce per una mezz’ora

– Trascorso questo tempo prendere la verza stufata e frullarla con un frullatore ad immersione insieme alla ricotta, sale ed olio EVO fino a creare una mousse un po’ spumosa e più liscia possibile (in caso unire ancora un po’ di olio). Aggiustare di sale e tenere da parte

Per la salsa all’arancia

– Grattugiare la scorza di un’arancia e spremere il succo di tutte e 3 e mettere il tutto in un pentolino sul fuoco ad amalgamare e addensare un pò unendo il miele, un po’ di olio ed aggiustando di sale. Spegnere e tenere da parte

Cottura e mantecatura ravioli

– In una padella mattere a rosolare brevemente uno spicchio d’aglio in camicia con un po’ di olio, unire la salsa all’arancia e poi eliminare lo spicchio d’aglio

– Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata dove avremo messo un po’ di olio (per non farli attaccare), scolarli dopo un paio di minuti e comunque non appena tornano a galla

– Saltarli brevemente e delicatamente nella padella della salsa all’arancia e mantecare con un po’ di olio

Servire i ravioli mettendoli in un piatto dove avremo messo un cucchiaio abbondante di mousse di verza sul fondo, aggiungere un po’ di salsa all’arancia sui ravioli e guarnire poi con qualche goccia di colatura di alici e i pinoli precedentemente tostati