Viaggio in Maremma – La Buttera Toscana

Questo piatto é un omaggio nel nome e nella sostanza al suo ideatore che così lo ha creato e così lo ha chiamato. Era da tanto che lo dovevamo preparare ma continuavamo e rimandare per il timore di non riuscire a ricreare quello squisito sapore che ci ha conquistati quando lo abbiamo assaggiato nella sua patria per eccellenza: la Toscana!
Noi siamo sentimentalmente molto legati alla Toscana dove abbiamo trascorso dei momenti di pura gioia all’insegna del mare, del surf (quando ancora potevamo farlo sigh…) e naturalmente della buona tavola. In questa terra meravigliosa appena possiamo torniamo per ripercorrere tutte le tappe legate ai nostri ricordi più belli. Una di queste è il “Rifrullo” a Scansano dove abbiamo un amico (il proprietario Eugenio) che oltre ad essere un ex cabarettista, è anche un ottimo cuoco ed oste fantastico. Ogni volta che andiamo là il tempo sembra fermarsi e portarci in un mondo fantastico dove ci deliziamo con i sapori della Maremma più genuina accompagnati da fiumi di Morellino ed allietati dalla chitarra e dalla conversazione vivace, impietosa e pungente di Eugenio che ormai per noi rappresenta non solo un amico a cui siamo affezionati, ma il simbolo di alcuni dei momenti più belli della nostra vita. Con qualche piccola modifica speriamo di avere reso onore ad uno dei suoi piatti più sublimi.

INGREDIENTI (x 4 persone)
– 1,2 kg di polpa di spalla di manzo
– farina qb
– 1 carota
– 1 sedano
– 1 cipolla
– 80 gr pancetta a fette
– ½ bottiglia di buon Morellino di Scansano
– 4 cucchiai di salsa Worcester
– 2 cucchiai di aceto balsamico
– 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
– 1/2 cucchiaino di paprika
– ½ cucchiaino di curcuma
– noce moscata qb
– sale
– pepe
– olio EVO
PROCEDIMENTO
Per la marinatura della carne
– Farsi preparare la carne già tagliata in pezzi come per uno spezzatino ma con pezzi più grossi e metterla in una ciotola con il Morellino, l’aceto balsamico, la carota il sedano e la cipolla interi, chiudere la ciotola con pellicola e riporre a marinare in frigorifero almeno 12/18 ore prima
Cottura Buttera
– Prelevare i pezzi di carne dalla marinata, tamponarli con carta assorbente, infarinarli e metterli a rosolare bene su tutti i lati a fiamma vivace in un tegame dove avremo scaldato un po’ di olio
– Prelevare i pezzi di carne dal tegame con una pinza da cucina e metterli momentaneamente su un piatto
– Nello stesso tegame dove sarà rimasto il fondo di cottura della carne rosolare le verdure (prelevate dalla marinata) tritate insieme alla pancetta tagliata con una forbice
– Una volta rosolato bene il tutto rimettere dentro al tegame i pezzi di carne, sfumarli con un po’ di vino della marinata, unire il Worcester, le spezie, salare e lasciare insaporire qualche minuto
– A questo punto unire tutto il vino della marinata fino a ricoprire tutta la carne (se quello della marinata non dovesse bastare aggiungere un altro po’ di Morellino), lasciare andare 3 / 4 minuti a fuoco ancora vivace
– Arrivati a questa fase abbassare al minimo e utilizzare uno spargifiamma per fare in modo che il fuoco già al minimo si propaghi comunque dolcemente ed in maniera uniforme, mettere il coperchio e fare cuocere per 3 ore mescolando di tanto in tanto. Aggiustare di sale.

Servire la Buttera in una zuppiera bella capiente con la sua salsa bella densa accompagnandola con del buon pane toscano.