Tortelli alla crema di patate e bufala con porcini

03 ottobre 2012

Questo è un periodo fantastico per i porcini e chi non desidererebbe riceverne una cassetta in regalo? Ancora ridiamo per la domenica appena trascorsa in cui una sorpresa si stava tramutando in una grossa tragedia familiare. Eh sì perché quando cucini, corri, ti impegni e ti massacri per tutta la settimana quando finalmente arriva la domenica hai anche voglia di relax.
Diciamo che pulire, cucinare e surgelare 3,5 kg di porcini, anche se poi daranno delle gran soddisfazioni, non sono proprio il tuo ideale di ozio domenicale. Il povero malcapitato/sventurato marito che pensa di portarti a casa un regalo del genere rischia quanto meno l’aggressione a mano armata…mi sono limitata a quella verbale anche se è stata feroce. Poi però ci siamo riappacificati davanti a questo piatto ed ho persino dovuto scusarmi in ginocchio, era il minimo che potessi fare!

INGREDIENTI(x 4 persone)
Pasta All’Uovo

- 400 gr farina
- 4 uova
- 1 albume per sigillarli
Ripieno
- 3 patate piccole
- 250 gr mozzarella di bufala
- 100 gr grana padano
- olio
- sale
- pepe
Sugo ai Porcini
- 4/5 porcini freschi medio/grandi
- 1 spicchio aglio
- poco vino bianco
- prezzemolo
- maggiorana
- olio EVO
PROCEDIMENTO
Preparazione Pasta all’Uovo

- Mettere in una planetaria la farina con le uova e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo (aggiungere se necessario un po’ d’acqua oppure, se risultasse troppo umido, un po’ di farina – al posto della planetaria fare la classica fontana e lavorare con le mani).
- Fare riposare l’impasto in luogo fresco ed asciutto e nel frattempo procedere con le altre parti della ricetta.
Per il ripieno
- Lessare, sbucciare e schiacciare le patate con uno schiacciapatate e lavorarle in una ciotola con poco olio, sale, pepe, la mozzarella tritata al coltello ed il grana fino ad ottenere un impasto piuttosto denso e consistente (liquido bagnerebbe troppo la sfoglia) – Lasciare riposare in frigo.
Riempimento tortelli con la farcia
- Lavorare l’impasto che avevamo lasciato riposare con un mattarello o con una macchina per tirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile (lo spessore naturalmente dipende dai gusti).
- Ricavare dei cerchi con l’aiuto di un coppapasta e con l’aiuto di un dito cospargere il bordo di albume (per sigillarli meglio ed evitare che si aprano in cottura), riempirli con la farcia con l’aiuto di un sac à poche o con un cucchiaino e chiuderli.
- Metterli stesi su un vassoio che riporremo in frigo (se consumiamo in giornata), oppure in congelatore (dopo un paio d’ore stesi in questo modo in congelatore possono essere messi in sacchettini adatti al congelamento)
Per il sugo di porcini
- Pulire i porcini dalla loro terra raschiandola piano con un coltellino e strofinarli delicatamente con un panno umido
- Rosolare in una padella 2 spicchi d’aglio nell’olio ed unire i porcini tagliati (a fette la cappella e a rondelle il gambo), sfumare con il vino bianco, salare, pepare ed unire la maggiorana ed il prezzemolo
- Lasciare insaporire il tutto a fuoco medio per 5 minuti e spegnere
Cottura tortelli
- Lessare i tortelli in abbondante acqua salata per un paio di minuti e prelevarli direttamente dalla pentola con l’aiuto di un passino per metterli nella padella del sugo ad insaporire velocemente saltandoli avendo cura di non romperli.

Servire con un filo di olio EVO, qualche fogliolina di maggiorana ed un po’ di grana sopra chi lo desidera