Fregola sarda con gamberi, calamari e cozze

12 luglio 2012

Come vi dicevamo la Sardegna è stata, come sempre, una grandissima fonte d’ispirazione in questo periodo e con questa ricetta vogliamo celebrarla al meglio.
Naturalmente esistono varie scuole di pensiero sulla cottura della fregola, noi l’abbiamo trattata come se fosse un risotto seguendo i consigli delle nostre amiche oristanesi che sono delle cuoche sopraffine (oltre che delle amiche meravigliose) e a loro va il merito per l’ottima riuscita di questo piatto. L’unica difficoltà ora è trovare la fregola ma non temete, i negozi specializzati in prodotti tipici la tengono sempre, altrimenti c’è internet. E allora…Ajò!

INGREDIENTI(x 4 persone)
- 400 gr fregola grande (noi la preferiamo)
- 1 kg di cozze
- ½ kg di gamberi
- 300 gr calamari
- 3 spicchi aglio
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- peperoncino
- ½ bicchiere di Vernaccia di Oristano (in mancanza usare vino bianco)
- 1 lt e ½ di brodo di pesce
- sale
- olio EVO
PROCEDIMENTO
Per le cozze

- Pulire le cozze come d’abitudine spazzolandole bene sotto acqua corrente con l’aiuto di una paglietta da cucina ed eliminando le barbe
- Metterle in una pentola con coperchio a fuoco vivace insieme allo spicchio d’aglio per 8/10 minuti scuotendo di tanto in tanto la pentola
- Spegnere e lasciare intiepidire
- Sgusciarle quasi tutte e lasciarne solo qualcuna intera per guarnire il piatto prelevando anche il liquido che avranno rilasciato perché lo uniremo al brodo di pesce
Per i calamari
- Pulire bene i calamari come d’abitudine, tagliarli ad anelli e metterli a rosolare insieme ai tentacoli in una padella con un po’ di olio ed uno spicchio d’aglio
- Sfumare con un po’ della Vernaccia (o vino bianco), salare ed incoperchiare a fuoco basso per circa 15 minuti. Eliminare lo spicchio d’aglio.
Per i gamberi
- Sgusciare i gamberi tenendone qualcuno intero, pulirli dal loro filo intestinale, sciacquarli e tenerli da parte. Li uniremo alla fregola giusto gli ultimi 2 minuti di cottura
Cottura Fregola
- In una pentola capiente da risotti versare un po’ di olio e mettere a rosolare uno spicchio d’aglio con un po’ di peperoncino
- Sciogliere 2 cucchiai di conserva di pomodoro, sfumare con la restante Vernaccia e versare la fregola a tostare eliminando l’aglio
- Ora procedere come per un normale risotto aggiungendo mestoli di brodo di pesce caldo (al quale avrete aggiunto anche il liquido rilasciato dalle cozze in cottura) man mano che si assorbono (considerate che ci vorranno circa 20/25 minuti a seconda della fregola utilizzata)
- Regolatevi come per un risotto ed unite quasi alla fine le cozze ed i calamari continuando a mescolare e ad aggiungere brodo
- Proprio quando mancheranno un paio di minuti unite i gamberi, aggiustate di sale se necessario, mescolate ancora, togliete dal fuoco e mantecato con olio EVO crudo

Servire tiepida guarnendo con qualche gambero intero e qualche cozza con il guscio oltre ad una bella macinata di peperoncino ed un filo di olio.