Tortelli al salmone con nocciole, asparagi e timo

I primi ripieni possono essere impegnativi da preparare, ma lo sforzo viene ampiamente ripagato nel momento in cui ci si siede a tavola con gli amici e si assapora qualcosa di fantastico. Dovete assolutamente provare, se non lo avete già fatto, il sapore delle nocciole con il salmone, gli asparagi poi in questo periodo stanno bene ovunque…

INGREDIENTI(x 4 persone)
Per la pasta
– 400 gr farina 00
– 4 uova
Per il ripieno
– 200 gr salmone affumicato
– 200 gr ricotta vaccina
– poca erba cipollina
– 1 pizzico di pepe
Per il Sugo
– 1 cipollotto
– 1 mazzo di asparagi
– 60 gr di nocciole
– olio EVO
– timo
– sale
– pepe
PROCEDIMENTO
Per la pasta
– Mettere in una planetaria la farina con le uova e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere se necessario un altro uovo oppure, se risultasse troppo umido, un po’ di farina (al posto della planetaria é possibile fare la classica fontana e lavorare con le mani).
– Fare riposare l’impasto in luogo fresco ed asciutto e nel frattempo procedere con le altre parti della ricetta.
Per il ripieno
– Tritare al coltello il salmone affumicato e lavorarlo in una boule insieme alla ricotta, l’erba cipollina tritata ed il pepe. Aggiustare di sale se necessario.
– Riporre in frigorifero a rassodare
Preparazione Tortelli
– Lavorare l’impasto che avevamo lasciato riposare con un mattarello o con una macchina per tirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile (lo spessore naturalmente dipende dai gusti).
– Ricavare delle strisce di sfoglia che spennelleremo leggermente con dell’albume (per meglio sigillare) e posizionare delle polpettine di ripieno (prelevato dal frigo) distanziate tra loro 5/6 cm.
– Ricoprire con una striscia di sfoglia della stessa dimensione e ricavare dei tortelli tondi con l’aiuto di un coppapasta
– Metterli stesi su un vassoio che riporremo in frigo (se consumiamo in giornata), oppure in congelatore (dopo un paio d’ore stesi in questo modo in congelatore possono essere messi in sacchetti adatti al congelamento)
Preparazione Sugo
– Tritare le nocciole chiudendole in un sacchetto e pestandole con un batticarne
– Metterle in una padella a tostare per 5 minuti. Spegnere il fuoco e versare del buon olio EVO nel quale le nocciole staranno in infusione fino al momento dell’utilizzo
– Tagliare il cipollotto e gli asparagi (senza le punte) a rondelle e cuocerli per 5 minuti a fiamma vivace in una padella dove avremo versato un po’ di olio. Salare e pepare.
– Abbassare la fiamma, unire ½ bicchiere di acqua, le punte degli asparagi, qualche fogliolina di timo e proseguire la cottura per 10 minuti
Cottura e mantecatura tortelli
– Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata dove avremo messo un po’ di olio (per non farli attaccare), scolarli dopo un paio di minuti e comunque non appena tornano a galla
– Saltarli brevemente e delicatamente nella padella del sugo unendo un po’ di acqua di cottura e un po’ di olio EVO

Servire guarnendo con un po’ di olio alle nocciole sopra e qualche fogliolina di timo fresco