Trancio di salmone all’arancia con carciofi crudi e grana su crema di patate

31 maggio 2012

Dite quello che volete ma per noi i carciofi sono una di quelle verdure che vorremmo ci fossero tutto l’anno e finché possiamo ce li gustiamo in tutti i modi. Crudi insieme al grana sono uno di quegli abbinamenti sempre azzeccati, anche con il pesce, e la salsa all’arancia ha esaltato il tutto in maniera sublime.

INGREDIENTI (x 4 persone)
- 1 kg di filetto di salmone
- 40 gr di sale grosso
- 40 gr di zucchero di canna
- aneto
- finocchietto selvatico
- 1 bicchiere di vermouth
- 5 carciofi
- il succo di 1 limone
- 80 gr di grana padano
- 5 patate medie
- qualche foglia di menta
- erba cipollina
- 3 arance
- 1 cucchiaio di miele d’arancio
- 1 cucchiaino di fecola
- olio EVO
- sale
- pepe
PROCEDIMENTO
Marinatura Salmone

- Prendere il filetto di salmone intero e distribuirvi sopra il finocchietto e l’aneto tritati al coltello massaggiando bene.
- Distribuire sopra anche lo zucchero di canna e il sale grosso, metterlo in un contenitore capiente, coprirlo con dello scottex che bagneremo con il vermouth. Lasciarlo in questa marinata dentro al contenitore ermetico in frigo per 4/6 ore.
Preparazione Carciofi
- Pulire i carciofi come d’abitudine scartando le punte e buona parte delle foglie esterne e metterli a bagno in una boule con acqua e il succo di limone
Cottura Crema di Patate
- Pelare le patate e tagliarle in pezzi grossolani che metteremo in una pentola con un po’ di acqua e lasceremo stufare per circa 20/25 minuti
- Prelevarle insieme ad un po’ di acqua di cottura e frullarle con un frullatore ad immersione unendo la menta, l’erba cipollina, sale, pepe ed olio EVO. Deve risultarne una crema vellutata che farà da base al nostro piatto quindi unire un altro po’ di acqua se necessario. Tenere da parte.
Preparazione Salsa all’Arancia
- Spremere le 3 arance e mettere il succo in un pentolino, scioglierci dentro la fecola, unire il miele e lasciare addensare a fuoco dolce per qualche minuto. Salare pochissimo (se volete), pepare e tenere da parte.
Cottura Salmone
- Dopo la marinatura, sciacquare il filetto di salmone sotto acqua corrente fredda, tamponarlo con carta da cucina e tagliarlo in porzioni
- Scaldare poco olio in una padella e mettere a cuocere i filetti dalla parte della pelle per 3 / 4 minuti, dopodiché girarli, salarli e cuocerli un altro paio di minuti (a seconda dello spessore dei filetti e dal grado di cottura che preferite – a noi piacciono ancora un po’ crudi all’interno)

Servire il salmone sulla crema di patate tiepida e preparare a fianco una sorta di “tortino” con i carciofi crudi tagliati sottili e le scaglie di grana. Condire con qualche goccia di salsa all’arancia.