Farro al Nero con calamari ripieni e riduzione di pomodoro

14 marzo 2012

Questo piatto è stata una vera soddisfazione perché volevamo evitare i classici accostamenti (con riso o spaghetti) e fare qualcosa di diverso. Inoltre l’aggiunta del calamaro ripieno lo rende un delizioso piatto unico.

INGREDIENTI x 4 persone

Per i calamari ripieni
- 500 gr calamari
- 2 spicchio aglio
- 1 patata
- 1 uovo
- 4 acciughe
- 50 gr mollica
- 50 gr parmigiano
- sale, pepe, prezzemolo
- 1 bicchiere passata di pomodoro
- 1/2 bicchiere vino bianco

Per il farro
- 500 gr farro
- brodo di pesce
- 8 gr nero di seppia (2 bustine da 4 gr l’una)

Per la riduzione di pomodoro
- 6 pomodori maturi
- olio, sale, pepe

PROCEDIMENTO

Preparazione calamari
- Pulire calamari, staccare tentacoli (eliminando solo la parte sottostante e il becco) svuotare la sacca dalle interiora, asportare cartilagine, la pelle violacea esterna e le pinne laterali.
A questo punto lavare bene le sacche e la parte dei tentacoli che avremo tenuto.
- Tenere le sacche intere da una parte (le dovremo poi riempire)
- In un tegame mettere lo spicchio d’aglio e i tentacoli sminuzzati insieme alle acciughe (che si scioglieranno). Fare rosolare e sfumare con vino bianco
- Aggiungere la mollica di pane precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata e il prezzemolo e lasciare insaporire 5 minuti.
- A questo punto trasferire tutto in una boule e unire la patata lessa schiacciata, l’uovo, il parmigiano, sale e pepe. Lavorare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo
- Prendere i calamari e riempire le sacche per ¾ e fermare le estremità con uno stuzzicadenti
- Ora rimettere i calamari nello stesso tegame dove avevamo cucinato la farcia con un po’ di olio, l’aglio e rosolare. Sfumare con un altro po’ di vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro, il sale e lasciare cuocere a fuoco moderato e con coperchio per 15 minuti circa bucherellandoli un po’ con la forchetta e girandoli
- Prelevarli dal sugo di cottura e tenerli da parte avvolti in un foglio di carta stagnola

Preparazione farro
- Lessare il farro con del brodo di pesce (in alternativa con brodo di verdure)

Preparazione riduzione di pomodoro
- Lavare i pomodori, frullarli, passarli al setaccio (per eliminare bucce e semi) e mettere questa passata a cuocere in un pentolino a fuoco dolce con un goccio d’olio, sale e pepe finché si sarà ridotta di 1/3. Tenere da parte

Preparazione finale piatto
- Prendere il nero di seppia e versarlo nel tegame del sugo (quello dove hanno cotto i calamari), aggiungere se necessario un po’ di brodo del farro amalgamando bene il tutto.
- Scolare il farro al dente (tenendo un po’ di brodo) e ripassarlo bene a fiamma viva dentro al sugo al nero, aggiustare di liquidi (brodo di cottura) e di sale se necessario

Servire il farro con l’aiuto di un coppapasta guarnito con 2 o 3 calamari ripieni e qualche goccia di riduzione di pomodoro sopra e a lato. Un filo d’olio alla fine è d’obbligo.