Mousse al cioccolato bianco e frutti di bosco su cialda macaron

Lo ammetto, questo non è un dolce velocissimo ma di grande soddisfazione. Anche perché mi sono fissata io a farlo con la cialda macaron (semplicemente perché ispirata dal mio pasticciere preferito – Santin di Gambero Rosso, anche se lui ha usato questa base per una cheesecake). Eliminando il macaron è semplicissimo – Basta fare le mousse e mettere quello che si desidera per avere una parte più croccante.

Ingredienti (per 8 mousse monoporzione)
Cialda Macaron
– 120 gr albumi
– 100 gr farina di mandorle
– 150 gr zucchero a velo
– 60 gr zucchero
Mousse ai Frutti di Bosco
– 1/2 Meringa Italiana *
– 200 ml panna fresca
– 400 gr frutti di bosco (anche surgelati)
– 30 gr zucchero
– 2 cucchiai grappa
– 2 fogli gelatina
Mousse al Cioccolato Bianco
– 1/2 Meringa Italiana*
– 300 gr cioccolato bianco
– 200 ml panna fresca
– 2 fogli gelatina
– 2 cucchiai panna (dove sciogliere gelatina)

*Meringa Italiana : 250 gr albumi montati leggermente + 100 gr zucchero semolato + 100 gr acqua calda con 400 gr zucchero

PROCEDIMENTO
Preparazione Cialda Macaron
– Montare gli albumi in una planetaria con lo zucchero semolato
– Setacciare dentro a questo composto lo zucchero a velo mescolandolo a mano con una spatola dal basso verso l’alto
– Versare un po’ di questo composto in un’altra boule dove c’è farina di mandorle finissima e mescolare bene
– Aggiungere qua dentro tutto l’impasto di albume e mescolare bene
– Mettere in un sac à poche oppure usare un cucchiaio per formare, su una placca da forno su carta forno, dei “dischi” del diametro di 8/10 cm e alti circa 1 cm (si appiattiranno)
– Lasciarli riposare un paio d’ore a temperatura ambiente perché si liscino
– Infornare a 160° per circa 40 minuti- devono dorarsi
– Lasciare raffreddare in forno con forno spento e sportello aperto e mettere foglio di carta forno su una superficie fredda ed umida per staccare

N.B.: Si possono sostiture i Macaron con delle Meringhe già pronte o con dei biscotti sbriciolati
Preparazione Meringa Italiana
– Mettere a sciogliere in un pentolino l’acqua con i 400 gr zucchero – devono arrivare a 121° (aiutarsi con un termometro da cucina)
– Nel frattempo in una planetaria iniziare a montare gli albumi con 100 gr di zucchero
– Una volta che lo zucchero nel pentolino sarà completamente sciolto e sarà a 121°, versarlo a filo nella planetaria che continuerà a montare alla massima velocità (tutto questo perché la meringa italiana non si cuoce, ma l’albume deve pastorizzare)

Preparazione Mousse ai Frutti di Bosco
– Mettere i frutti di bosco surgelati in un pentolino con 1 cucchiaio di zucchero e lasciare scaldare ed ammorbidire
– Frullarli con un mixer ad immersione e passarli attraverso un setaccio per togliere semini
– Mettere 2 fogli di gelatina ad ammorbidire in una ciotola con acqua fredda
– Fare scaldare nel microonde la grappa
– Strizzare la gelatina e metterla a sciogliere nella grappa che avremo riscaldato e mescolare bene
– Mettere la grappa con la gelatina sciolta dentro ai frutti di bosco
– Montare la panna (che deve essere fredda di frigo)
– Unire un po’ di panna montata al composto di frutti di bosco, mescolare, unire metà della meringa italiana preparata (l’altra metà serve per l’altra mousse), mescolare e restante panna
– Versare qualche cucchiaio di questo composto sul fondo di una coppa (fino a metà) nella quale avremo messo della pellicola (per staccare poi meglio). Riporre in freezer a solidificare
Prepazione Mousse al Cioccolato bianco
– Mettere a sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco
– Nel frattempo scaldare un po’ di panna dove poi scioglieremo la gelatina precedentemente ammollata
– Montare l’altra panna fredda di frigo e tenere da parte
– Unire la panna (quella con dentro la gelatina) al cioccolato bianco fuso e mescolare bene
– Unire a questo compostola panna montata alternata con la meringa italiana
– Prendere dal freezer la coppetta con l’altra mousse e fare sopra di essa uno strato di mousse al cioccolato bianco fino ad arrivare al bordo
– Riporre in freezer a solidificare

Tirare fuori dal congelatore un’ora prima di consumarla sformandola su fondo di cialda macaron o sui biscotti che preferite o sulla meringa che preferite
Guarnire con qualche frutto di bosco

N.B.:
– La conservazione in congelatore è utile perché almeno abbiamo più tempo per consumare queste mousse monoporzione, in realtà andrebbero consumate ammorbidite, quindi fredde e compatte di frigo.
– Volendo si possono utilizzare delle coppette trasparenti così da non dover sformare la mousse. A questo punto non servirà la pellicola, e il biscotto (o la cialda macaron) andrà sbriciolato sopra.